Faisant partie de la famille des maquereaux, le thon était pratiquement inconnu de la plupart des Américains avant le XXe siècle. Il n’y avait aucun poisson en conserve d’aucune sorte et le thon était considéré comme indésirable (sauf par les chats). En 1910, les Américains ne mangeaient qu’environ sept livres de poisson par an, contre 60 livres de bœuf, 60 livres de porc et environ 15 livres de poulet. Bien sûr, la disponibilité et le coût ont joué un rôle clé dans ces chiffres puisque le thon est un poisson d’eau salée et que la plupart des gens vivaient loin à l’intérieur des terres, où la viande et la volaille locales prédominaient. La majorité des poissons consommables provenaient des lacs et des rivières. La périssabilité était également un facteur qui limitait les capacités d’expédition dans tout le pays. Ceux qui avaient accès aux côtes préféraient les crustacés et d’autres variétés, comme la morue, la sole et l’églefin. Il est très peu probable que le président gastronomique Thomas Jefferson ait jamais servi une salade de thon ou des steaks grillés à la Maison Blanche.

Cependant, dans d’autres parties du monde, c’était un menu différent. Sur la côte de la Méditerranée, les pêcheurs phéniciens récoltaient le thon il y a 2000 ans, principalement l’abondante variété de thon rouge, aujourd’hui pratiquement éteinte. Le philosophe grec Aristote mentionne le thon dans certains de ses écrits en 350 av. J.-C. Les Grecs encourageaient la consommation de thon pour ses pouvoirs nutritionnels et curatifs (ou ce qu’ils croyaient être des pouvoirs curatifs à l’époque).

Le thon a joué un rôle majeur dans la consommation de sushis en Asie du Sud-Est, où le poisson fermenté et le riz ont été consommés pendant des siècles. Il semble avoir été introduit en Chine puis au Japon vers le 8ème siècle après JC. Finalement, des immigrants japonais ont apporté des sushis à Los Angeles au début des années 1900 et ils se sont lentement déplacés à travers le pays jusqu’à la côte Est. Dans les années 1980, sa popularité a explosé et il ne semble pas y avoir de fin en vue.

Pendant ce temps, sur la côte de San Diego, l’industrie du thon était florissante depuis la fin des années 1880, grâce à la forte concentration de pêcheurs portugais. Des conserveries ont fait leur apparition le long des quais et SD est rapidement devenue la « capitale mondiale du thon ». À l’origine, le thon germon pouvait être facilement capturé à partir de petits bateaux dans les eaux abondantes du Pacifique, ce qui a cédé la place à de plus grandes flottes de pêche et à davantage de conserveries. Alors qu’une grande partie des prises était consommée localement, l’excédent était envoyé le long de la côte vers Los Angeles et vers le nord, principalement à San Francisco, où vivait une importante population asiatique. D’abord expédiés en fûts, une conserverie de sardines locale a commencé à préparer d’autres poissons, notamment du thon longfin et du germon, cuits et mis en conserve. Il avait un goût similaire à la viande de poulet blanc, d’où la description a été inventée, “poulet de la mer”. Les conserveries ont fourni des milliers d’emplois en se multipliant le long des quais de San Diego. Le poisson en conserve (à l’origine dans de l’huile d’olive) offrait commodité, longue durée de conservation et prix abordable, et à mesure qu’il se répandait, sa popularité montait en flèche. Mais la concurrence étrangère continuant de s’étendre, notamment au Japon, les conserveries SD ne pouvaient plus rivaliser et ont fini par fermer leurs portes. La marque Bumble Bee a succombé après 70 ans de production. Certainement pas le plus glamour des emplois, les travailleurs étaient tristes de voir les portes se refermer sur ce qui était autrefois une industrie florissante. Bien qu’ils n’exploitent plus de conserveries localement, Bumble Bee et Chicken of the Sea (à l’origine Van Camp Seafood) y maintiennent toujours leur siège social. (Cette auteure avoue qu’après huit heures par jour sur la chaîne de montage, elle ne pourrait plus jamais regarder un sandwich au thon dans les yeux.)

Aux États-Unis, les ventes de fruits de mer en conserve ont chuté de près de 30 % depuis 1999. En 2012, le thon en conserve ne représentait qu’un misérable 16 % de tous les poissons et fruits de mer consommés dans le pays, atteignant son plus bas niveau de consommation en près de 60 ans. Le saumon a perdu la popularité du thon, car l’augmentation de la pisciculture a augmenté l’offre et la disponibilité. Mais de peur que vous ne désespériez, voici quelques lignes directrices pour apaiser les craintes de quiconque concernant les principaux types de thon :

Le thon blanc germon peut être l’un des poissons les plus sains, à condition qu’il soit pêché aux États-Unis ou en Colombie-Britannique (désolé, Japon);

Le germon, le thon obèse et l’albacore peuvent être durables, et donc les meilleures variétés de thon à acheter ;

Désolé les amateurs de sushis, mais des tests ont confirmé que le thon rouge, qui est toujours utilisé pour les sushis, a des niveaux de mercure parmi les plus élevés ; utilisez votre bon jugement et posez des questions avant de commander (en tant que variété en voie de disparition, vous ne devriez pas manger de thon rouge de toute façon);

Alors voilà, fans de thon. La modération est toujours conseillée. Et bien que certaines personnes aient complètement abandonné le thon, il n’est vraiment pas nécessaire de renoncer à un poisson préféré qui est polyvalent, économique et tout simplement délicieux. Et assurez-vous également de pratiquer la modération avec la nourriture préférée de votre chat. Apprécier.